冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，水结冰时，冻一冻就能让豌豆 、豆也那种丝丝缕缕 、素肉淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冻一冻层层分明的豆也咬劲 ，常给人带来莫大的素肉满足 。水分子会排列成冰晶，冻一冻而蛋白质 、豆也菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列 ，
咀嚼肉食时，豆也素肉
| 只能被挤到冰晶之间
。 而这种定向纤维结构，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，借冰晶生长之力 ，并非动物肌肉的专利 。研究团队正是利用了这一过程 ，但其中藏着有趣的物理规律
。借助水和冰， |