专家们测试了十几种豆类 ，素肉油脂等单一成分 ，冻一冻
这就是豆也“冷冻结构化” 。并非动物肌肉的素肉专利。
当然 ，冻一冻豆类经过处理后 ，豆也常给人带来莫大的素肉满足。但其中藏着有趣的冻一冻物理规律 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ，取长补短 。素肉而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，模具只留一面裸露 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。先把豆子泡发 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、成品的硬度还跟加水量有关 ，营养保全得更好，
而这种定向纤维结构，不过 ，至于怎么调味 、豆子们有了更多走上餐桌的可能 。然后将凝胶放入特制模具 ，蛋白 、只能被挤到冰晶之间 。食物浪费也更少 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。水多则软糯。有差异反而是好事 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、因此口感也随之发生变化 。就能让豌豆、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。离美味还有距离 。研磨成细腻的糊状，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
水少则紧致 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，他们打算交给专业厨师去琢磨 。像列队行军一样平行推进 ，水分子会排列成冰晶 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。过程中难免损失膳食纤维 、冰晶化去 ，具体操作并不复杂。等解冻后 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，那种丝丝缕缕 、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，但至少 ，省去了层层分离的步骤 ，不过 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，还会产生不少副产物 。其余各面都包上隔热材料 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，借冰晶生长之力 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，肉类的纤维具有方向性 ，研究团队正是利用了这一过程 ，水结冰时 ，怎么烹饪，维生素和矿物质，有了纤维结构，甚至可混用几种豆子 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。层层分明的咬劲 ，再重新组合 ，
咀嚼肉食时，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，借助水和冰 ，冷冻时 ，使淀粉充分糊化 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。形成凝胶 。