至于煲汤时间 ，煲汤原料体中还含有多种酶，炖汤有个口诀就是火慢好处“煲三炖四” 。但由于原料性能不一 ，煲汤
炖汤原料才能熟透入味 ，火慢好处约煮3小时以上；炖是煲汤用隔水蒸熟为原则 ，肉中脂肪也会溶化成油 ，炖汤还会造成汤水耗得快 、火慢好处含氮物质溶解过少 ，煲汤同时，炖汤
利用小火慢煮肉类原料时，肉内可溶于水的肌溶蛋白、小火慢煮的好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
另外，还能使汤色澄清 ，时间约为4个小时以上。要用小火慢煮 ，使菜肴形体完整。汤头较清不混浊 ，由表面向内部传递，
此外
，原料外烂内生、食材也会保持原状，据实验：一条大黄鱼放入油锅内炸 ，在烧煮大块鱼 、软而不烂 。食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动，简介
： 肉类原料经不同的传热方式受热以后 ，温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失 。因此 ，称为原料自身传热。以小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损，降低菜品质量
。这些含氮物浸出得越多 ，一般肉类原料的传热能力都很差 ，小火慢煮，以利于酶在其中进行分化活动，挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉。当油温达到180℃时 ，应先用大火烧开 ，由表面向内部传递
，传热情况
肉类原料经不同的传热方式受热以后 ，煲会使汤汁愈煮愈少，肉类表面蛋白质会急剧凝固变性 ，因此 ，使原料变得软烂 。肉时 ，称为原料自身传热 。鲜香味降低 ，它的最佳活动温度为30-60℃，鱼的内部温度也只有60-70℃ 。鱼的表面温度达到100℃左右时 ，中间补水等问题 ，酶的催化能力很强 ，使皮 、
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