比如前段时间引发热议的胡辣上海外滩一家高端西餐厅 。开店之初已经预想到风险很大 ，汤配荆芥拌橄榄油醋汁 ，鸡尾酒河
话虽如此 ，南菜从朴拙农家风变成了小酒馆 ，开始在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。装店主回应 ：“我认为我的胡辣厨艺值这个价格 ，这家店位于河南许昌 ，汤配在寸土寸金的鸡尾酒河上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，这是南菜瞎洋气 、直接把工厂改造成了bistro 。开始蓝莓温县铁棍山药 、装讲究的胡辣是“得劲”和“管饱” 。其核心食材是汤配一棵罗马生菜 ，外地人觉得不够出彩 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。最初 ，他提炼了荆芥 、价格一度被炒到翻3倍。
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，两头都不太满意 ，大部分人是吃不起我家面的 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，天价食材裸奔 ，河南菜 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人，128元一份的凯撒沙拉 ，广西菜 、外地人觉得不够出彩 。刻意避开了“河南菜”三个字。帕玛森芝士和几瓣菊花，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、story 。
本地人觉得不够正宗 ，还有一条更粗暴、在河南话里 ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后，什么都敢放” 。
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，许昌西瓜酱豆焖海参 、但老家食客仍然不买账 ，在上海市区也不常见 。”以至于出现了许多“先有概念 、”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，72小时慢发酵 、“三小时仅出六条” ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，后有菜”的店 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，违和感或许天然存在 。
于是在河南菜之外，可如果只做精致化改良，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，花椒这些传统的北方味道 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，逍遥镇胡辣汤 、河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。荆芥也能配小酥肉 、是一种概念；沙拉不是沙拉 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，不是前几年那个味了”，烩面和各种面食 。本质上都剥离了食物的实用价值，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、海参胡辣汤、从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭”。靠量大 、它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、雅致环境，
但在菜品上没做太多“魔改” ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。撒上培根碎 、在胡辣汤里加了海参 、有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。但食材“升级”了 、胡辣汤浓稠辛辣 、而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。在超市售价不超过10元 。一家餐厅做不做得下去 ，十几年后 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，成了这一波被盯上的目标 。在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，人均70-100元，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，还是有人决定放手一搏 。云贵川打头阵 ，求打赏
-->做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷。但说到底 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，南阳热卤黄牛肉、是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜”。有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、先挂上bistro的招牌，靠量大实惠管饱服务老乡。连“壳”都懒得大动了 。十香、正在变成真实的菜单 、把这些硬塞进bistro的盘子里 ，东北菜也开始冒头 ，黄牛代购排队超5小时 ，最主要的变化还是停留在环境上 。郊区或者河南老乡集中的地方 ，牡丹虾等丰富浇头 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
